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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

Referencia: 11-26 Duración: 50 horas Metodología: Distancia

 

- desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de equipos, géneros y demás materiales necesarios para la realización y servicio de elaboraciones culinarias a la vista del cliente.

- utilizar equipos y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.

- identificar las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración culinaria a la vista del cliente, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en los procesos de conservación y preparación.

- analizar y desarrollar el proceso de preparación y acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o de aquellas que sólo necesiten el trinchado o distribución en sala.

- analizar y prestar los distintos tipos de información que sobre la elaboración, presentación y servicio de platos a la vista del comensal demandan los diferentes tipos de clientes.

Tema 1: Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente.

1. Equipos utensilios y sus características:

2. Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina.

3. Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente:

aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón, especias y vinagre.

 

Tema 2: Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente.

1. Preparación de platos a la vista del cliente. cortesía y elegancia.

2. Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo

y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.

3. Mise en place del gueridon para la elaboración de platos.

4. Platos a la vista del cliente: ingredientes y proceso de elaboración.

5. Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.

6. Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.

 

Tema 3: Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes.

1. El desespinado de pescados y mariscos. tipos y clasificación de pescados y mariscos:

2. El trinchado de carnes. tipos y clasificación de las carnes.

3. El cerdo y el jamón:

 

Los contenidos de esta acción formativa (perteneciente al módulo formativo MF1053_2 Asociados a la unidad de competencia UC1053_2) se han elaborado siguiendo lo establecido en el R.D . 1256/2009, de 24 De julio que regula el certificado de profesionalidad servicios de restaurante.