Elaboración de preparados cárnicos frescos

Referencia: 19-30 Duración: 90 horas Metodología: Online

- Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de producción y ejecutar las operaciones previas de preparación de las materias primas que van a intervenir en el proceso de elaboración de los derivados cárnico.

- Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.

- Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de preparados cárnicos frescos.

- Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

- Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercialización de los derivados cárnicos elaborados.

- Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en carnicería e industria cárnica.

- Caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus características con sus condiciones de utilización.

1.  Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas.

- Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.

- Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel.

- Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica.

- Control de instalaciones auxiliares.

- Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos.

2.  Materias primas y auxiliares en la elaboración de preparados cárnicos.

-  La carne según destino y valoración.

-  Despojos comestibles utilizados en charcutería.

-  Selección y acondicionamiento previos de las materias primas.

-  Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.

-  Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería.

-  Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.

- Las tripas:

o    Función, propiedades.

o    Clasificación: naturales y artificiales, tipos y características.

- Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.

 

3.  Condimentos, especias y aditivos:

- Aditivos:

o Concepto y clasificación general.

o Normativa de uso en charcutería: listas positivas, dosis.

o Acción, propiedades y toxicidad.

- Especias:

o Tipos más utilizadas, características, función.

o Manejo y conservación.

- Condimentos:

o Relación de condimentos más utilizados.

o Propiedades y acción.

4. Elaboración de preparados cárnicos frescos.

- Características y reglamentación:

o Definición, clases.

o Clasificación de preparados: salchichas, chorizos frescos, hamburguesas, albóndigas.

o Formulación. - Proceso de elaboración.

- El picado y amasado:

o Fundamentos.

o Alteraciones y defectos por picado inadecuado.

- La embutición:

o Concepto y técnicas, parámetros.

o Alteraciones y defectos por embutición incorrecta.

- Atado o grapado:

o Con cuerda, utilización de grapas.

o Técnicas.

- Dosificación de masas para hamburguesas.

- Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas.

- Maceración de productos cárnicos frescos.

- Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características.

 

5. Manejo y de equipos y elementos de trabajo en establecimientos cárnicos.

- Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).

- Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos.

- Composición, montaje y desmontaje de elementos.

- Funcionamiento, dispositivos de control.

- Operaciones de mantenimiento.

- Control de cámaras de refrigeración.

- Control de cámaras de congelación.

- Manejo, medidas de seguridad.

- Elementos auxiliares: Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento.

- Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad.

- Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad.

- Elementos de transporte.

 

6. Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de preparados cárnicos.

- La charcutería:

o Concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica.

o Normativa reguladora.

- El obrador industrial:

o Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos.

o Condiciones higiénico-sanitarias y ambientales.

o Métodos específico de limpieza y desinfección, su ejecución.

o Medidas de higiene durante la manipulación.

o Factores y situaciones de riesgo y normativa.

o Medidas de prevención y protección personal.

o Situaciones de emergencia.

 

7. Envasado de la carne.

- El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.

- Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.

- Elementos de cerrado.

- Su conservación y almacenamiento.

- Etiquetas y otros auxiliares.

- Normativa sobre etiquetado: información a incluir.

- Tipos de etiquetas, su ubicación.

- Otras marcas y señales, códigos.

- Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado.

-  Exposición a la venta.

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