Aprovisionamiento de materias primas en cocina

1. El departamento de cocina

- Definición y organización característica.

- Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.

- Especificidades en la restauración colectiva.

- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina

- Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.

- Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.

- Controles de almacén.

3. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina

- Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.

- Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.

4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina

- Formalización y traslado de solicitudes sencillas.

- Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

UF0055: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIAS

OBJETIVOS:

-        Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

-       C2: Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.

-        C3: Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.

CONTENIDOS:

1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina

- Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.

- Especificidades en la restauración colectiva.

- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos.

2. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina

- Definición.

- Identificación de los principales equipos asociados.

- Clases de técnicas y procesos simples.

- Aplicaciones sencillas.

3. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina

- Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

- Tratamientos característicos de las materias primas.

- Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.

- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.

- Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.

4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina

- Identificación y clases.

- Identificación de equipos asociados.

- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.

- Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.

5. Participación en la mejora de la calidad

- Aseguramiento de la calidad.

- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.